魚介類の筋肉における生化学的死後変化として主要なものにATPの分解があります。この過程でATP、ADP、AMPは速やかに分解し、イノシンとヒポキサンチンを蓄積するようになります。これが鮮度低下とよく一致することからATP関連化合物の総量に対するイノシンとヒポキサンチンの割合をK値と呼び、魚肉の生鮮度を表す指標となっています。